著名作家、歷史文物研究家沈從文寫(xiě)的《臘八粥》，記述上個(gè)世紀(jì)初，民家臘八節(jié)吃臘八粥和臘肉的情趣。在山西此節(jié)，大多地方人們直到今天，臘肉之類(lèi)的葷食是不去吃的，保留著“葷年素臘八”的習(xí)俗。

素臘八，即在臘八節(jié)以臘八粥（又稱(chēng)佛粥）、素餅糕、素湯飯為食。山西是世界的小雜糧王國(guó)，豆、米品類(lèi)繁多，粥一般要用八種原料煮成，與“八”相合，取意吉利，又稱(chēng)八寶粥。晉北大同要加入黑糖以刨冰熬紅粥，中午吃黃糕；懷仁、應(yīng)縣等地“和五豆及米煮粥，作臘醋，腌肉，藏冰，諸事皆于此日舉行”（《朔州志》）。晉中五更食粥，午吃豆面素湯飯，齋不茹素。太原此日還要以陳醋腌制臘八蒜。晉東南則用肉汁煮粥，秫粉煎餅。晉南多用“五豆、三米”，有的再加上八種干果，謂之八主八輔，山區(qū)百姓還要加些蔬菜熬煮。

這種臘八素食，在先秦前卻是以肉為祭且食。《風(fēng)俗通》記臘從“獵”而來(lái)，商周時(shí)代，人們于年末歲終，野獵禽獸以祭祖祀神、祈福求壽，稱(chēng)“臘祭”，祭日（亦稱(chēng)臘日）并不固定。秦后將此月稱(chēng)為“臘月”，漢代臘日定為“冬至后三戌”（《說(shuō)文》）。臘祭之獵物多而吃不完，則會(huì)腌制曬干以存，形成一種烹飪技術(shù)，稱(chēng)為“臘肉”，如上黨臘驢肉，曾揚(yáng)名于明代沈簡(jiǎn)王牛模，清代光緒年間極盛發(fā)達(dá)，傳承至今為長(zhǎng)治名吃。

到了南北朝時(shí)代，臘日定為農(nóng)歷十二月初八，俗稱(chēng)“臘八節(jié)”，葷食亦漸為粥所代。相傳佛祖悉達(dá)多出家苦修，在尼連河邊饑餓昏絕于地，一位牧女將雜糧與野果熬粥給他充饑。悉達(dá)多食后恢復(fù)體力，沉思于菩提樹(shù)下，成道于臘月初八。故佛門(mén)于此日煮粥供佛、舍粥普渡，民間稱(chēng)為“臘八粥”或“佛粥”。五臺(tái)山是我國(guó)佛教勝地，歷史上每到臘月初七便忙乎起來(lái)，掃殿洗器，晚上用大灶房直徑達(dá)二米多的銅鍋，煮小米、黃米、紅豆、綠豆、紅棗、松子及蘑菇等，稱(chēng)七寶五味粥，又稱(chēng)“金粟貢佛”，于次日供佛、自食、施舍貧寒之人。

五臺(tái)山“佛粥”傳入民間，約在宋代形成臘八節(jié)食粥之普遍風(fēng)俗，陸游有詩(shī)云：“今朝佛粥交相饋，更覺(jué)江村節(jié)物新”。同時(shí)，五臺(tái)山的齋食素菜（又稱(chēng)五臺(tái)菜），千百年來(lái)囿于戒規(guī)，精烹細(xì)做，形成了諸多名菜，成為晉菜的重要組成部分，僅《特色菜肴》一書(shū)中就詳記有55種之多。其中流傳于民間且較為著名的有羅漢菜等數(shù)種。