1、牛霖，學(xué)名“膝圓”。即牛的膝蓋的位置，又因?yàn)檫@塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為“和尚頭”。

2、這個(gè)部位的肉肉質(zhì)較嫩，筋少，只有薄薄的兩片，剔除筋后，肉呈大塊狀，易于成型，因此在烹制菜肴時(shí)這塊肉用途較廣，像粵菜里的牛肉片大多都是拿這個(gè)部位的肉來(lái)進(jìn)行加工的。每塊平均重量為3-4公斤。肉質(zhì)紅色，感觀新鮮細(xì)膩，純瘦肉型不含人為水份。